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标题: 做挂面做出来的面很滑但没有口感（没有嚼劲） [打印本页]

作者: 彼岸花 时间: 2015-6-26 16:50
标题: 做挂面做出来的面很滑但没有口感（没有嚼劲）
用材料都很简单（高筋面粉+鸡蛋+碱水）做出来的面很滑但没有口感（没有嚼劲），还有容易变色，怎么解决啊？

作者: 千里马 时间: 2015-6-26 21:59
一般挂面中可以用海藻酸钠，使面条耐煮耐泡，比较筋道、爽滑，一般添加量0.1-0.3%，效果较好

作者: 倾国倾城 时间: 2015-6-26 22:04
你看陈克明的面条就知道，他们添加了海藻酸钠。你去市场上看一下卖得比较好的面条，看一下他们的配料表就知道他们添加了哪些添加剂了。

作者: 云淡风轻 时间: 2015-6-26 22:17
瓜尔胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔豆胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在方便面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。

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