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做挂面做出来的面很滑但没有口感(没有嚼劲)

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发表于 2015-6-26 16:50:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
用材料都很简单(高筋面粉+鸡蛋+碱水)做出来的面很滑但没有口感(没有嚼劲),还有容易变色,怎么解决啊?
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发表于 2015-6-26 21:59:24 | 显示全部楼层
一般挂面中可以用海藻酸钠,使面条耐煮耐泡,比较筋道、爽滑,一般添加量0.1-0.3%,效果较好
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发表于 2015-6-26 22:04:09 | 显示全部楼层
你看陈克明的面条就知道,他们添加了海藻酸钠。你去市场上看一下卖得比较好的面条,看一下他们的配料表就知道他们添加了哪些添加剂了。
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发表于 2015-6-26 22:17:58 | 显示全部楼层
瓜尔胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中,瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂,制面过程中添加0.2~0.6%瓜尔豆胶,可使面条表面光滑,不易断,增加面弹性,在面条干燥过程中,防止粘连,减少烘干时间,口感好,制成的面条耐煮,不断条。在方便面生产中,添加0.3 %~0.5 %瓜尔豆胶,一方面使面团柔韧,切割成面条时不易断裂,成型时也不易起毛边;另一方面,在油炸时阻止食油渗入,节省食油,加工后的面爽滑而不油腻,增加面条韧性,水煮不混汤。
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